Nouvelles: projet de préservation du homard à St.FX


5 février 2020

En 2017, nous avons publié un article sur les recherches de M. Shah Razul, professeur de chimie à St. Francis Xavier, visant à améliorer le goût du homard congelé.

Déçu par la qualité du homard congelé qu’il avait acheté pour un repas en famille, M. Razul s’est fait une réflexion qui revient souvent chez les innovateurs : « Il doit y avoir moyen de faire mieux! »

C’est ainsi qu’il s’est lancé dans l’élaboration d’une nouvelle technique de congélation qui permettrait de préserver plus longtemps le goût de fraîcheur des produits surgelés, en l’occurrence celui du homard.

La dernière fois que nous avons fait le compte-rendu des travaux de M. Razul, ce dernier se préparait à une étude d’un an et demi auprès du public pour s’assurer que son innovation passerait l’épreuve la plus importante de toutes — l’épreuve du goût.

Le projet, financé par le programme de mobilisation en faveur de l’innovation de Springboard (validation de principe) et réalisé en collaboration avec des chercheurs du centre de recherche sensorielle sur l’alimentation de l’Université Acadia, a pris fin après avoir donné d’excellents résultats.

Et selon un récent article de la CBC, l’innovation fonctionne!

Les recherches ont permis de créer ce qu’on appelle un système de préservation des fruits de mer. Il a été prouvé que ce système prolonge la durée de conservation, améliore le goût et la texture et réduit ou élimine les pertes par égouttement et par cuisson. Il est idéal pour le homard : les composés naturels sont concentrés et réintroduits dans le crustacé cru ou cuit avant la congélation.

Cette technique assistée par superordinateur est une amélioration par rapport à la norme actuelle de l’industrie, qui consiste à conserver la chair en saumure. Or, puisque l’eau gèle, les tissus de la viande sont détruits par la congélation, ce qui entraîne notamment des brûlures de congélation. À l’heure actuelle, le système est mis à l’épreuve par un producteur de homards anonyme.

Les chercheurs avancent maintenant que la technologie pourrait, en théorie, être appliquée à d’autres produits de la mer.

Andrew Kendall, représentant de Springboard à St.FX, explique :

« Nous espérons appliquer cette technologie à d’autres fruits de mer, par exemple le crabe, la crevette, les moules et les huîtres. Il existe aussi un potentiel très intéressant pour la congélation des tissus humains. D’ailleurs, M. Razul travaille maintenant avec un de nos experts en sciences de l’activité physique. Ils en sont aux premiers stades de leurs recherches pour voir si cette technologie pourrait être utilisée pour les tissus, les organes et les muscles humains. »

Chose certaine, l’équipe de Springboard est ravie de voir le projet continuer d’aller de l’avant et de constater le potentiel d’innovation de la recherche de M. Razul dans d’autres industries!

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